Ähnlich traditionell wie der Kebab ist auch die zweite Komponente unseres Grilltellers: Çiğ Köfte (gesprochen etwa: Tschi Köfte). Übersetzt in etwa „rohes Gehacktes“ und das sagt eigentlich auch schon viel über den Ursprung. Was in Europa das Steak Tatar, sind in der Türkei eben Çiğ Köfte.
Der Sage nach sollen einer Frau (möglicherweise die Mutter des Propheten Abraham) lediglich etwas Weizengrütze (Bulgur) und Fleisch einer Gazelle zu Verfügung gestanden haben um die Familie zu ernähren. Sie soll daraufhin das letzte Stück Gazellenfleisch roh mit dem Bulgur, Zwiebeln und scharfen Gewürzen zerdrückt und per Hand durchgeknetet und zu Köfte geformt haben. An diese ursprüngliche Zubereitung erinnert heute noch die typische Form mit den charakteristischen Handabdrücken.
Trotz der langen Geschichte dürfen Çiğ Köfte in der Türkei laut Wikipedia seit 2008 nicht mehr im ursprünglichen Rezept mit Rindfleisch verkauft werden, da das rohe Fleisch Gesundheitsbedenken hervorrief. Wie auch beim Tatar ist es unter Einhaltung strenger Hygienebedingungen sicher möglich sie auch in ihrer ursprünglichen Form zu genießen – wir nehmen dennoch die vegane Variante auf Basis von Bulgur, wie sie auch in der Türkei heute üblich ist.
Die Herausforderung ist die Weizengrütze. Sie ist glutenfrei nicht verfügbar und wir müssen uns einen Ersatz suchen. Wenn auch Couscous und Bulgur maximal verwandt, aber nicht gleich sind, nutzen wir für die glutenfreie Variante dennoch den glutenfreien Couscous, den es auf Maisbasis in vielen Geschäften gibt. Für alle, die Weizen vertragen, empfehlen wir natürlich „echten“ Bulgur – das Rezept könnt ihr dann einfach mit der entsprechenden Menge Bulgur anpassen.
Rezept
Zutaten
- 100 g glutenfreier Couscous oder feiner Bulgur
- 150 ml Wasser
- 2 EL Paprikapaste
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL gemahlene Walnüsse
- 1 grüne Paprikaschote
- 0,5 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Salz
- 0,5 TL Chiliflocken oder Piment d‘Espelette
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl nach Bedarf
- 1 Zitrone
- Salatblätter (Kopfsalat, Romana…)
Zubereitung
Glutenfreien Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. (Typischerweise: Couscous mit 1,5 facher Menge kochendem Wasser verrühren und 15 Minuten quellen lassen).
Paprika in feine Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein reiben.
Alle Zutaten (außer dem Olivenöl) vermengen bis eine homogene, rötliche Masse entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Typischerweise sind Çiğ Köfte sehr würzig.
Je nach Konsistenz Olivenöl hinzugeben. Die Konsistenz sollte rohem Hackfleisch entsprechen, ggf. Olivenöl hinzufügen wenn die Masse zu trocken ist.
Mit der Hand die Köfte so formen, dass der Handabdruck sichtbar wird (siehe Bild).
Mit der in Scheiben geschnittenen Zitrone garnieren und in ein Salatblatt gewickelt essen.
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