Daube provençale

Der Herbst kommt, die Ferien und Sommerurlaube sind vorbei. Zeit für Rezepte, die zur Jahreszeit passen, aber uns dennoch an den Sommer in der Provence erinnern sollen. Beginnen wir mit einem Klassiker, der Daube provençale. In unserem Reiseführer zur Provence & Côte d’Azur haben wir sie euch schon empfohlen im Restaurant zu probieren, heute kochen wir sie selbst.

Der Name „Daube“ (gesprochen etwa „doob“) klingt vielleicht etwas unscheinbar, doch dahinter steckt eine spannende Geschichte. Er stammt vom provenzalischen Wort adobar, was so viel heißt wie „zubereiten“ oder „würzen“. In der Provence meinte man damit traditionell Fleisch, das über Nacht in Wein und Kräutern mariniert und dann langsam geschmort wurde.

Zubereitet wurde die Daube ursprünglich in einer daubière, einem bauchigen Tontopf mit gewölbtem Deckel. In den Deckel füllte man kaltes Wasser, sodass der Dampf beim Schmoren kondensierte und zurück ins Gericht tropfte – eine frühe Form des „slow cooking“, die das Fleisch besonders saftig machte.

Heute steht der Begriff Daube ganz allgemein für kräftige, aromatische Schmorgerichte aus Südfrankreich. Unser heutiges Gericht, die Daube provençale ist die wohl bekannteste Variante – mit Rotwein, mediterranen Kräutern und oft einer feinen Zitrusnote, bei uns durch die Orange interpretiert.

Daube provençale

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Gericht: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Mittel

Portionen

6

Portionen

Vorbereitungszeit

1

hour 

Kochzeit

3

hours 

Wer schon einmal in einem klassischen Restaurant in einem der Dörfer der Provence gewesen ist, kennt diesen Duft: Kräftiger Rotwein, Rosmarin, Thymian und langsam schmorendes Fleisch, das stundenlang vor sich hinblubbert. Genau das ist die Daube provençale – ein Gericht, das die Sonne Südfrankreichs in den Kochtopf holt. Ursprünglich in einem speziellen Tontopf, der daubière, geschmort, ist sie heute ein Klassiker für alle, die sich ein Stück Provence nach Hause holen wollen.

Kochmodus

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Zutaten

• 1,6 kg Rindfleisch (Rinderwade, Rinderhals, Schaufelstück)

• 160 g Speck

• 300 g schwarze Oliven

• 1 Bouquet garnie (Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut)

• 1 l Rotwein (Côte du Rhône)

• 4 EL Olivenöl

• 2 EL glutenfreie Mehlmischung

• 5 Zehen Knoblauch

• 3 Schalotten

• 3-4 Nelken

• 2 EL Honig

• Orangenschale und Saft von einer Orange

• Salz

Anweisungen

• Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden.
• Speck in einem großen Bräter auf mittlerer Stufe auslassen bis er knusprig ist, danach mit einem Schaumlöffel oder ähnlichem entnehmen.
• Die Fleischstücke leicht mit der glutenfreien Mehlmischung (oder Mehl) bestäuben (mehlieren, franz. fariner) und anschließend in Olivenöl kräftig anbraten.
  (Das Mehl sorgt für eine schöne Kruste und bindet später die Sauce, sodass sie sämig und aromatisch wird.)
• Knoblauch und Schalotten fein hacken und dazugeben.
• Mit dem Rotwein ablöschen und ggf. entstehenden Schaum abschöpfen (siehe Notizen unten).
• Orangenschale mit einem Sparschäler herunterschneiden und gemeinsam mit dem Bouquet garnie und der Nelken hinzufügen. Deckel aufsetzen und auf mittlerer Stufe (ich verwende 6 von 9) köcheln lassen.
• Nach etwa einer Stunde die Oliven abtropfen lassen und hinzugeben.
• Nach weiteren 30 Minuten probieren und mit Salz, Orangensaft und dem Honig abschmecken, bis Säure, Salz und Süße ausgewogen sind.
• Als Beilagen eignen sich bspw. Kartoffel- oder Selleriepürree, Couscous oder Polenta.

Notizen

• Côte du Rhône ist ein klassischer Wein für die Daube provençale. Aber auch ein anderer taninreicher und trockener Rotwein wie bspw. ein Bordeaux eignen sich.
• Die Fleischstücke im Rezept sind typischerweise geeignet für Schmorgerichte, da sie viel Bindegewebe enthalten und durchwachsen sind. Das sorgt für einen kräftigeren Geschmack. Eine edlere Variante wäre die Verwendung von Ochenbäckchen, da sie noch zarter werden. Wir verwenden oft sogar Tafelspitz, da es keine störenden Sehnen enthält. Unsere Daube wird dadurch etwas weniger sämig, aber keine Sorge, durch die lange Kochzeit wird es trotzdem nicht zäh werden.
• Nach dem Ablöschen mit dem Wein kann sich manchmal ein grauer Schaum bilden – das sind Eiweiße aus dem Fleisch, völlig normal, aber optisch nicht so schön. Einfach mit einer Kelle kurz abschöpfen.
  Noch besser: Den Wein separat in einem kleinen Topf kräftig aufkochen und etwas reduzieren, bevor er ans Fleisch kommt. Dadurch verschwindet ein Teil der „Schaumbildner“, der Wein wird runder – und die Sauce später schön klar und samtig.
• Wie viele Schmorgerichten eignet sich unsere Daube provençale wunderbar zum Vorbereiten am Vortag, da sie beim Aufwärmen keine Qualität verliert sondern eher noch an Geschmacksintensität gewinnt.

Nachgekocht? Verbessert? Zeig doch mal! 🙂

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