Daube provençale

Der Herbst kommt, die Ferien und Sommerurlaube sind vorbei. Zeit für Rezepte, die zur Jahreszeit passen, aber uns dennoch an den Sommer in der Provence erinnern sollen. Beginnen wir mit einem Klassiker, der Daube provençale. In unserem Reiseführer zur Provence & Côte d’Azur haben wir sie euch schon empfohlen im Restaurant zu probieren, heute kochen wir sie selbst.

Der Name „Daube“ (gesprochen etwa „doob“) klingt vielleicht etwas unscheinbar, doch dahinter steckt eine spannende Geschichte. Er stammt vom provenzalischen Wort adobar, was so viel heißt wie „zubereiten“ oder „würzen“. In der Provence meinte man damit traditionell Fleisch, das über Nacht in Wein und Kräutern mariniert und dann langsam geschmort wurde.

Zubereitet wurde die Daube ursprünglich in einer daubière, einem bauchigen Tontopf mit gewölbtem Deckel. In den Deckel füllte man kaltes Wasser, sodass der Dampf beim Schmoren kondensierte und zurück ins Gericht tropfte – eine frühe Form des „slow cooking“, die das Fleisch besonders saftig machte.

Heute steht der Begriff Daube ganz allgemein für kräftige, aromatische Schmorgerichte aus Südfrankreich. Unser heutiges Gericht, die Daube provençale ist die wohl bekannteste Variante – mit Rotwein, mediterranen Kräutern und oft einer feinen Zitrusnote, bei uns durch die Orange interpretiert.

Wer schon einmal in einem klassischen Restaurant in einem der Dörfer der Provence gewesen ist, kennt diesen Duft: Kräftiger Rotwein, Rosmarin, Thymian und langsam schmorendes Fleisch, das stundenlang vor sich hinblubbert. Genau das ist die Daube provençale – ein Gericht, das die Sonne Südfrankreichs in den Kochtopf holt. Ursprünglich in einem speziellen Tontopf, der daubière, geschmort, ist sie heute ein Klassiker für alle, die sich ein Stück Provence nach Hause holen wollen.