Heute widmen wir uns einer unspektakulären Zutat, die aber insbesondere der norditalienischen Küche große Bedeutung hat und hier fast schon ein Grundnahrungsmittel ist: Polenta, gekochter Maisgrieß.
Bevor der Mais nach Europa kam, waren bereits andere Breie aus Dinkel, Hirse oder Buchweizen verbreitetes Arme-Leute-Essen. Im 16. Jahrhundert kam der Mais dazu und die Polenta wurde zum Grundnahrungsmittel: In Regionen wie Venetien, der Lombardei oder Friaul war Polenta das, was Brot anderswo war.
Heutzutage wird sie in vielerlei Formen als Beilage serviert: Cremig (weich, fast wie ein Püree), fest und geschnitten, gegrillt oder gebraten und häufig kombiniert mit Schmorgerichten, Pilzen, Wild und kräftigen Saucen.
In der Provence ist sie klassischerweise nicht so verbreitet, passt aber dennoch sehr gut zum Beispiel zur Daube provençale.
Mirage Notes: Warum diese Zutat?
Polenta drängt sich nicht in den Vordergrund.
Sie sucht nicht nach Aufmerksamkeit.
Und genau deshalb ist sie so wertvoll.
In einem Gericht wie der Daube Provençale übernimmt sie eine stille Aufgabe:
Sie nimmt auf, verbindet, trägt.
Die Sauce wird nicht nur begleitet – sie wird aufgenommen, gehalten, weitergegeben.
Rezept
Zutaten
- 150 g Polenta
- 600 ml Gemüsebrühe
- 30 g Butter
- 50 g Parmesan
- 2 Thymianzweige
- Salz
- Olivenöl
- Zitronenzeste
- Fleur de sel
Zubereitung
Brühe aufkochen, Polenta langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren. Bei mittlerer Hitze einige Minuten kochen, bis eine cremige, noch leicht fließende Konsistenz entsteht.
Butter und Parmesan unterrühren, Kräuter zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Polenta auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 1,5 – 2 cm dick glattstreichen. Vollständig abkühlen lassen, bis sie fest ist.
Die feste Polenta in gleichmäßige Stücke schneiden – Rechtecke, Dreiecke oder Rauten.
Backofen auf 200–220 °C Umluft vorheizen. Die Polentaschnitten mit etwas Abstand auf ein Blech legen und großzügig mit Olivenöl bepinseln. Für etwa 20–30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Optional: die letzten Minuten die Grillfunktion zuschalten für extra Farbe.
Die Polentaschnitten sollten außen goldbraun und leicht knusprig sein, innen jedoch weich bleiben. Zum Abschluss einigeTropfen gutes Olivenöl und eine Prise Fleur de Sel darübergeben.
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