Socca de Nice

An der Côte d’Azur verschwimmen die Grenzen zwischen Italien und Frankreich teilweise. Besonders an der Küche lässt sich das leicht erkennen. Rezepte haben vielleicht andere Namen, aber beschreiben doch ziemlich ähnliche Gerichte. Ein typischer Vertreter ist die Socca de Nice beziehungsweise die Farinata aus Genua.

Beide bestehen im Grunde aus denselben einfachen Zutaten: Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Beide werden als dünne Fladen in sehr heißen Öfen gebacken. Beide gehören zur Küche der westlichen Mittelmeerregion – und beide sind glutenfrei.

Und trotzdem schmecken sie oft nicht ganz gleich.

Von Genua nach Nizza

Die Geschichte macht die Sache noch interessanter. Die Stadt Nizza selbst bezeichnet die Socca als eine Spezialität ligurischen Ursprungs. Auch die verschiedenen Namen rund um das Mittelmeer erzählen von einer gemeinsamen kulinarischen Familie: In Ligurien heißt sie Farinata, in Nizza Socca, in Toulon Cade und lokal finden sich noch weitere Varianten. 

Wie genau die Socca nach Nizza kam, lässt sich allerdings nicht auf eine einzige Geschichte reduzieren. Eine in Nizza verbreitete Überlieferung führt ihre Verbreitung im 19. Jahrhundert auf genuesische Arbeiter zurück, die auf dem Weg nach Toulon waren.

Die Farinata ist in Ligurien, besonders in Genua, tief in der regionalen Volksküche verwurzelt. Dort lässt sie sich historisch zumindest bis ins späte Mittelalter zurückverfolgen; eine überlieferte Rezeptfassung wird auf ein Dokument von 1477 datiert. 

Viel spannender ist, was aus derselben Idee an unterschiedlichen Orten geworden ist.

Socca ist nicht einfach Farinata mit französischem Namen

Der Unterschied liegt weniger in der Zutatenliste als in Textur, Dicke und Zubereitung.

Farinata wird traditionell ebenfalls mit sehr viel Wasser angesetzt – ein klassisches genuesisches Rezept verwendet sogar rund vier Teile Wasser auf einen Teil Kichererbsenmehl. Sie wird in großzügig geölten, großen Pfannen sehr heiß gebacken und soll außen goldbraun und knusprig, innen weich bleiben.

Auch die Socca wird extrem heiß gebacken. Die Stadt Nizza beschreibt sie als große, dünne Galette, die auf runden Kupferplatten im Pizzaofen gebacken wird. 

Und genau hier liegt der Unterschied: Die Socca ist oft etwas dünner, öliger und mit ordentlich schwarzem Pfeffer gewürzt, während die Farinata häufig etwas dicker und weniger stark ausgebacken ist.

Weder Socca noch Farinata sind besonders komplizierte Rezepte. Und natürlich gibt es wie so häufig viele viele unterschiedliche Rezepte, so dass es „die“ Socca sowieso nicht gibt.

Und dann war da unser eigenes Rezept

Wir hatten auf Mirage Cuisine schon einmal eine Socca de Nice veröffentlicht.

Und mit dem Rezept waren wir eigentlich ziemlich zufrieden.

Aber nachdem wir in Nizza einige Socca probiert haben, war der Unterschied plötzlich ziemlich offensichtlich.

Unser damaliger Teig war weniger flüssig, die Socca wurde in einer Form bei moderater Temperatur gebacken und dadurch deutlich gleichmäßiger und kompakter.

In Ligurien wurde die Farinata häufig so serviert.

Also haben wir unser eigenes Rezept noch einmal hinterfragt.

Mehr Wasser.
Eine dünnere Schicht.
Und vor allem: Hitze.

Die Frage war einfach:

„Wie bekommt man dieses Stück Nizza nach Hause?“

Die Antwort führt erstaunlich schnell weg vom normalen Backofen – und ziemlich direkt zum heimischen Grill, das was der Feuertonne auf dem Markt von Nizza eben am nächsten kommt.

Und diesmal fühlt sich das Ergebnis tatsächlich nach Socca an.

Socca oder Farinata?

Vielleicht muss man sich am Ende aber auch gar nicht entscheiden.

Sie sind Verwandte. Sehr nahe Verwandte sogar.

Daher haben wir es uns einfach gemacht: Heute teilen wir mit euch das neue Rezept der Socca der Nice, so wie wir sie probiert haben. Und die „alte“ wurde zur Farinata – eben weil sie so schmeckte.

Zwei Namen, zwei Orte, zwei kulinarische Traditionen – und dazwischen eine gemeinsame Geschichte aus Kichererbsen, Olivenöl, Feuer und Mittelmeer.

Und genau deshalb lohnt es sich, beide zu probieren.