Schwarze Tapenade

Wenn ihr in Südfrankreich ins Restaurant geht, begegnet euch nicht selten als Amuse-Gueule eine dunkle Olivenpaste – die Tapenade. Wir zeigen euch, wie ihr diese Spezialität ganz leicht selbst machen könnt. Neben den namensgebenden Kapern (okzitanisch Tapena) braucht ihr dazu vor allem schwarze Oliven, gutes, kaltgepresstes Olivenöl, Sardellen, Knoblauch und und ein paar Kräuter und Gewürze.

Was unterscheidet eigentlich grüne und schwarze Oliven? An sich sind es die gleichen Früchte, nur in unterschiedlichen Stadien der Reife. Die grünen sind noch nicht ganz durchgereift, lassen sich aber leicht ernten. Die schwarzen brauchen etwas länger und sind meist händisch – und damit teurer – zu ernten.

Wer die Augen beim Einkaufen etwas offen hält, wird feststellen, dass es neben grünen und schwarzen häufig auch „geschwärzte“ Oliven zu kaufen gibt. Gefühlt bilden sie sogar den Hauptanteil des Olivenangebots im Supermarkt. Grob gesagt, handelt es sich hierbei ebenfalls um grüne Oliven, die aber mit verschiedenen Chemikalien schwarz gefärbt wurden. Zu erkennen ist das vor allem an der tiefschwarzen, gleichmäßigen Farbe. Echte schwarze Oliven sind dagegen meist eher dunkelviolett und fleckig. Auch der Olivenkern ist bei geschwärzten Oliven meist schwarz, während er bei echten schwarzen Oliven eher braun-grünlich ist, ähnlich der unreifen grünen Oliven. In der Reihe „Besseresser“ untersuchte das ZDF vor einiger Zeit einmal geschwärzte Oliven. Gesundheitlich ist das schwärzen wohl weitgehend unbedenklich. Echte reife schwarze Oliven sind aber sicherlich die feinere und appetitlichere Wahl.

Da wir für das Rezept und die Fotos reife Oliven genutzt haben, ist unsere „schwarze“ Tapenade auch eher violett. Was an Schwärze fehlt, kompensiert aber der bessere Geschmack. 🙂

Übrigens: Der Knoblauch kann auch weglassen werden, wenn ihr noch einen schönen Abend mit anderen Menschen plant… 🙂

Hier ist das Rezept:

Dazu passt ein Stück Weißbrot, aber auch Käse und das ein oder andere Glas trockener Rotwein. 🙂