Beef Short Ribs im Butcher Paper

Die ersten Schneeglöckchen kündigen langsam den Frühling an, die Grillsaison rückt näher. Vielleicht macht ihr es aber auch einfach wie wir und lasst euch auch von Minustemperaturen nicht vom Grillen abhalten. Egal wie, heute nehmen wir uns einem Klassiker des American Barbecue an: Den Ribs. Klassische Spare Ribs kommen ja bekanntlich vom Schwein, aber heute hatten wir Glück und konnten Beef Short Ribs von Der Schwarzwälder ergattern.¹

Was sind Beef Short Ribs genau? Wir zitieren von unserem Lieferant: „Die Short Ribs, oder auch Querrippe, werden aus den stark marmorierten Brustrippen unterhalb des Rindernackens geschnitten. […] Aufgrund der Knochengröße werden die Ribs auch Dino Ribs oder Dinosaur Ribs genannt.“²

Ribs, egal von Rind oder Schwein, enthalten generell viel Bindegewebe, und werden erst durch sehr lange Garzeiten wirklich genießbar. Beim amerikanischen BBQ werden daher oft Smoker genutzt um die Ribs stundenlang bei moderaten Temperaturen im Rauch zu garen. Da uns ein solches Gerät aber nicht zu Verfügung steht, haben wir uns nach Alternativen umgesehen.

Wie der Name sagt, sind die Dino Ribs wirklich beeindruckende Produkte. Groß von den Ausmaßen und mit einer beträchtlichen Fleischauflage, sind sie etwas ganz besonderes und sollten entsprechend wertschätzend verarbeitet werden – definitiv sind sie kein Gericht für zwischendurch – besser ihr ladet ein paar Freunde ein und verbringt einen schönen Nachmittag (und Abend) am Grill.

Da wir am Gasgrill kein Rauch erzeugen können (wäre aber theoretisch mit Räucherleisten und passenden Räucherchunks möglich), holen wir uns Raucharoma über den Rub, mit dem wir unsere Ribs sorgfältig einreiben.

Vorher steht uns aber noch eine lästige Arbeit bevor: Das Entfernen der Silberhaut. Dieses silbern schimmernde Häutchen umfasst die Muskeln ähnlich wie Faszien und hinterlässt einen zähen Eindruck, daher empfehlen wir unbedingt, sie vor dem Garen zu entfernen. Das ist vor allem Handarbeit: Versucht, mit einem Teelöffelstiel oder ähnlichem unter die Haut zu kommen und sie nach oben hin abzuziehen – ihr werdet vermutlich etwas Kraft aufwenden müssen. Achtet darauf, die Muskelstränge darunter nicht über Gebühr zu beschädigen.

Währenddessen pegeln wir den Grill auf 120-130°C indirekter Hitze ein und geben die Ribs hinein. Gemäß der berühmten 3-2-1 Methode, lassen wir die Ribs nun mehrere Stunden vorgaren. Das funktioniert mit praktisch jedem Equipment, das konstante Temperaturen halten kann: Ob Backofen, Gas- oder Kugelgrill. Wenn ihr die Chance habt, hierbei zu räuchern, solltet ihr natürlich auf das Raucharoma im Rub verzichten.

Nach dieser ersten Phase kommt wieder etwas spezielleres Equipment zum Einsatz: Das Butcher Paper. Das besondere daran: Es ist zwar nahezu undurchlässig für Flüssigkeiten, nicht aber für Dampf. So gart das Fleisch im eigenen Saft, kann aber dennoch eine Kruste bilden. Mit normalem Backpapier würde das aufgrund der Beschichtung nicht funktionieren – hier würde auch der Dampf eingeschlossen bleiben.

Wie an Weihnachten werden die Ribs nun also in dieses Papier eingeschlagen und eng gewickelte Päckchen gebastelt. Wir geben noch ein halbes Schnapsglas (glutenfreies) Bier dazu um zusätzliche Feuchtigkeit ins Paket zu bekommen. Die fertigen Päckchen kommen dann wiederum bei 120°C in den indirekten Bereich des Grills.

Nach Ende der Garzeit der spannende Moment, wie wird das Ergebnis wohl aussehen? Packen wir also unser Päckchen aus: Wir sehen, die Knochen sind deutlich präsenter und ein fantastischer Duft steigt in die Nase. Zeit, für den letzten Schritt: Wir brauchen eine Marinade, am besten eine zuckerhaltige BBQ-Sauce, mit der wir die Ribs glasieren.

Wir pinseln die Ribs ein und geben sie in den direkten Bereich auf dem Grill, bis die Sauce karamellisiert. Je nach Geschmack wiederholen wir dies noch zwei bis drei mal. Länger wie eine Dreiviertelstunde sollte dies nicht dauern, auch wenn die 3-2-1-Methode eher mindestens 1 Stunde Dauer vermuten lässt.

Nach ein paar Minuten Ruhezeit ist es nun soweit: Zeit zum Anschneiden. Der karamellisierte Glace lässt die Ribs außen sehr dunkel erscheinen, fast schwarz. Wir schneiden entlang der Rippen und sofort sehen wir: Es war ein Erfolg. Das Fleisch ist derart saftig geraten, dass sich richtige kleine Bäche auf das Brett ergießen. Etwas grobes Salz darüber um einen Kontrapunkt zur Süße der Marinade zu setzen und genießen.

Übrigens, ganz so glatt wie hier beschrieben war die Realität nicht, umso glücklicher waren wir über das Ergebnis: Nach etwa 45 Minuten im zweiten Garvorgang war die Gasflasche leer – eigentlich kein Problem, schließlich hatte Tobi mit einer Ersatzflasche vorgesorgt. Blöd nur, dass diese ein defektes Ventil hatte… So standen wir da, ohne Gas mit abkühlendem Grill… In der Not half daher nichts anderes, als auf den Backofen auf 130°C zu stellen und für den letzten Schritt auf die Grillfunktion zu vertrauen – letztlich erfüllte auch das voll seinen Zweck, wenn auch die Saftigkeit des Fleischs die Sauberkeit des Backofens in Mitleidenschaft gezogen hat… 🙂

Ist euch übrigens aufgefallen, dass wir für diesen Beitrag richtig schöne Bilder haben? Sonst nutzen wir Schnappschüsse vom Smartphone, da die Zubereitung unserer Rezepte im normalen Alltag erfolgt und daher keine Zeit für professionelle Fotos bleibt. Heute hatten wir das Glück, dass unser Freund Benjamin von Schubert-Bokeh dabei war und Fotos machen konnte. Schaut gerne mal bei ihm vorbei.³

Viel Spaß beim Nachmachen!

Beef Short Ribs im Butcher Paper

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Course: HauptgerichtCuisine: Grillen, RindDifficulty: Mittel

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

6

hours 

Kochmodus

Verhindert das Ausschalten des Bildschirms deines Geräts

Zutaten

• 2,5 kg Beef Short Ribs

• 50 g Barbecue Rub mit Raucharoma

• 100 ml Barbecue Sauce

• 30 ml glutenfreies Bier

• Salz

Anweisungen

• Ribs abtupfen und Silberhaut entfernen
• Mit dem Rub sorgfältig von allen Seiten einreiben
• Grill auf 130°C indirekte Hitze einstellen und Ribs mindestens 3 Stunden garen lassen
• Herausnehmen und ähnlich einem Geschenk mit dem Butcher Paper einpacken. Das Bier ins Päckchen geben
• Für zwei Stunden wieder in den indirekten Bereich geben.
• Nach Ablauf der Zeit vom Grill nehmen, auspacken und mit der Barbecue-Sauce glasieren. Anschließend auf direkter Hitze grillen, bis die Sauce karamellisiert ist. Vorgang 2-3 mal wiederholen.
• Vom Feuer nehmen und 5 Minuten ruhen lassen
• Aufschneiden und nach Geschmack salzen

Notizen

• Dazu passt unser Coleslaw wunderbar! 🙂

Nachgekocht? Verbessert? Zeig doch mal! 🙂

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1. Transparenzhinweis: Selbst bezahlt. Wir unterhalten keine Geschäftsbeziehung mit dem Anbieter. Wir unterstützen aber gerne überzeugende Konzepte, insb. bei tierischen Produkten. ↩︎
2. Zum Zuschnitt der Short Ribs. Link: https://der-schwarzwaelder.com/products/beef-short-ribs#2 ↩︎
3. Transparenzhinweis: Unbezahlte Werbung für einen Freund. ↩︎