Grillteller türkischer Art fürs Couchgating

Am Donnerstag heißt es wieder Stuttgart international und dieses Mal mit einem echten Leckerbissen: Die Jungs aus Cannstatt müssen bei Fenerbahçe Istanbul antreten. Keine leichte Aufgabe, aber sicher ein spannendes Spiel – für das wir Fans am heimischen Fernseher natürlich gerüstet sein müssen. Wie im letzten Jahr während der Champions League Auswärtsspiele wollen wir uns zumindest kulinarisch wieder auf die Reise ins Land der Gastgeber begeben. Dieses Mal haben wir Unterstützung bekommen, im Discord-Channel des Podcasts VfB STR hat Felix mit anderen Fans diskutiert, was ein passendes Gericht fürs Couchgating wäre.

Eines war von Anfang an klar: Einfach einen Döner nachbauen kommt nicht in Frage. Historisch gesehen hat dieser natürlich seine Wurzeln in der Türkei, aber wirklich authentisch wäre das nicht. Aber der Döner bringt uns schon auf die Spur, denn das eigentliche Kebap, auf die das heutige Fastfood zurückgeht, ist eine jahrtausendealte Tradition, der wir nachgehen möchten und ins Zentrum eines Grilltellers nach türkischer Art stellen möchten.

Das Wort Kebab (كباب) stammt ursprünglich aus dem Arabischen und bedeutet so viel wie „gegrillt“ oder „geröstet“, im Türkischen bezeichnet kebap daher heute jede Form von über offener Flamme gegartem Fleisch.

Bereits in Quellen aus dem 11. Jahrhundert wird Kebap als Speise erwähnt, wobei die Tradition vermutlich noch weiter zurückreicht. In mesopotamischen und persischen Quellen finden sich Hinweise auf Fleischstücke, die auf Spießen über Feuer gegart wurden. An sich wenig überraschend, schließlich ist es leicht sich vorzustellen, dass diese sehr ursprüngliche Zubereitungsmethode bereits mit der Entdeckung des Feuers Verbreitung fand.

Der Kebap geht also auf nomadische Kochtraditionen zurück, die sich im Osmanischen Reich weiterentwickelten. Heute ist es in der Türkei viel mehr als einfach nur gegrilltes Fleisch: Es ist geradezu ein Kulturgut, das tief mit Geschichte, Religion, Geografie und gesellschaftlicher Identität verwoben ist.

Patlıcanlı Kebab

Der Patlıcanlı Kebab (gesprochen etwa: Patlidschanluh Kehbap, zu deutsch: Auberginenkebap) stammt aus Anatolien, hier entwickelte sich die Grillkultur, bei der Fleisch und saisonales Gemüse auf Metallspießen über Holzkohle gegart werden. Historisch gesehen kann man wohl sagen, dass diese Form des Kebabs eher ein Arme-Leute-Gericht war: Auberginen waren leicht verfügbar und daher billig, Fleisch wurde nur sparsam eingesetzt. In der gehobenen Küche fügten wohlhabendere Haushalte mehr Lamm, Öl und teure Gewürze hinzu.
Die Menge und Qualität des Fleisches war dabei ein Statussymbol – während die Aubergine als sättigendes, gesundes Grundnahrungsmittel diente.

Glutenfreie vegane Çiğ Köfte

Ähnlich traditionell wie der Kebab ist auch die zweite Komponente unseres Grilltellers: Çiğ Köfte (gesprochen etwa: Tschi Köfte). Übersetzt in etwa „rohes Gehacktes“ und das sagt eigentlich auch schon viel über den Ursprung. Was in Europa das Steak Tatar, sind in der Türkei eben Çiğ Köfte.

Der Sage nach sollen einer Frau (möglicherweise die Mutter des Propheten Abraham) lediglich etwas Weizengrütze (Bulgur) und Fleisch einer Gazelle zu Verfügung gestanden haben um die Familie zu ernähren. Sie soll daraufhin das letzte Stück Gazellenfleisch roh mit dem Bulgur, Zwiebeln und scharfen Gewürzen zerdrückt und per Hand durchgeknetet und zu Köfte geformt haben. An diese ursprüngliche Zubereitung erinnert heute noch die typische Form mit den charakteristischen Handabdrücken.

Trotz der langen Geschichte dürfen Çiğ Köfte in der Türkei laut Wikipedia seit 2008 nicht mehr im ursprünglichen Rezept mit Rindfleisch verkauft werden, da das rohe Fleisch Gesundheitsbedenken hervorrief. Wie auch beim Tatar ist es unter Einhaltung strenger Hygienebedingungen sicher möglich sie auch in ihrer ursprünglichen Form zu genießen – wir nehmen dennoch die vegane Variante auf Basis von Bulgur, wie sie auch in der Türkei heute üblich ist.

Die Herausforderung ist die Weizengrütze. Sie ist glutenfrei nicht verfügbar und wir müssen uns einen Ersatz suchen. Wenn auch Couscous und Bulgur maximal verwandt, aber nicht gleich sind, nutzen wir für die glutenfreie Variante dennoch den glutenfreien Couscous, den es auf Maisbasis in vielen Geschäften gibt. Für alle, die Weizen vertragen, empfehlen wir natürlich „echten“ Bulgur – das Rezept könnt ihr dann einfach mit der entsprechenden Menge Bulgur anpassen.

Vegane Çiğ Köfte

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Course: BeilageCuisine: TürkischDifficulty: Leicht

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

minutes

Rezept für vegane Çiğ Köfte als Teil eines Grilltellers türkischer Art. Als Hauptgericht solltet ihr die Mengen verdoppeln.

Kochmodus

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Zutaten

• 100 g glutenfreien Couscous oder feinen Bulgur

• 150 ml Wasser

• 2 EL Paprikapaste

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL gemahlene Walnüsse

• 1 Stk grüne Paprika

• 1/2 Stk Schalotte

• 1 Zehe Knoblauch

• 1 TL Kreuzkümmel gemahlen

• 1 TL Salz

• 1/2 TL Chiliflocken oder Piment d‘Espelette

• schwarzer Pfeffer

• Olivenöl nach Bedarf

• 1 Stk Zitrone

• Salatblätter (Kopfsalat, Romana…)

Anweisungen

• Glutenfreien Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. (Typischerweise: Couscous mit 1,5 facher Menge kochendem Wasser verrühren und 15 Minuten quellen lassen).
• Paprika in feine Würfel schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch fein reiben.
• Alle Zutaten (außer dem Olivenöl) vermengen bis eine homogene, rötliche Masse entsteht.
• Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Typischerweise sind Çiğ Köfte sehr würzig.
• Je nach Konsistenz Olivenöl hinzugeben. Die Konsistenz sollte rohem Hackfleisch entsprechen, ggf. Olivenöl hinzufügen wenn die Masse zu trocken ist.
• Mit der Hand die Köfte so formen, dass der Handabdruck sichtbar wird (siehe Bild).
• Mit der in Scheiben geschnittenen Zitrone garnieren und in ein Salatblatt gewickelt essen.

Notizen

• Çiğ Köfte werden klassischerweise aus Bulgur hergestellt. Der Unterschied zum Couscous liegt in der Zubereitungsart und entsprechend in unterschiedlichem Geschmack und Konsistenz. Glutenfreier Couscous wird meistens aus Mais hergestellt, daher weicht sowohl Geschmack als auch Konsistenz leicht vom Original ab – ob Bulgur oder Couscous ist vor diesem Hintergrund weniger entscheidend.
• Für eine glutenhaltige Variante einfach den glutenfreien Couscous durch die gleiche Menge Bulgur ersetzen.

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Cacık

Insbesondere wenn es ein heißes Spiel wird (und sich manche von uns über die Schiedsrichterleistung aufregen müssen… :-)) kann etwas Abkühlung nicht schaden – selbst Ende Oktober in Deutschland. Genau richtig für Cacık (gesprochen etwa Dschadschuhk), einer türkischen Joghurtspeise, ähnlich dem griechischen Tsatsiki. Im Vergleich ist es dünnflüssiger, wird kühler gegessen und je nach Rezept auch anders gewürzt. Sehr typisch ist insbesondere die Verwendung von frischer Minze. Im Hochsommer findet man ab und an sogar einen Eiswürfel im Cacık. Da es wie die anderen Gerichte bereits eine sehr lange Geschichte hat, könnte man sagen, dass Cacık sozusagen der anatolische Urvater aller „Joghurt-Gurken-Dips“ des Mittelmeerraums ist.

Cacık

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Course: BeilageCuisine: TürkischDifficulty: Leicht

Portionen

4

Portionen

Vorbereitungszeit

20

minutes

Rezept für Cacık, eine Alternative zum griechischen Tsatsiki.

Kochmodus

Verhindert das Ausschalten des Bildschirms deines Geräts

Zutaten

• 400 g griechischer Joghurt

• 1 Stk Bio-Gurke

• 1 Zehe Knoblauch

• 2 EL gehackte frische Minze

• 1 gestr. TL Salz

• 2 TL gutes Olivenöl

Anweisungen

• Die Gurke gründlich waschen und mit einer Küchenreibe nicht zu fein reiben, die Struktur sollte noch erhalten bleiben.
• Knoblauch schälen und sehr fein reiben.
• Knoblauch, geriebene Gurke und Salz vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit die frische Minze waschen und fein hacken.
• Knoblauch-Gurken-Mischung mit dem Joghurt verrühren. Da Cacık meist flüssiger serviert wird als wir es vom Tsatsiki kennen, müssen wir die Gurke nicht ausdrücken.
• Mit Olivenöl verrühren und anschließend mit etwas Olivenöl und Minzblättern garnieren.

Notizen

• Gerade im Sommer schmeckt Cacık gut, wenn es richtig schön durchgekühlt ist.

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Glutenfreie Ramazan Pidesi

In vielen türkischen Städten duftet es abends nach frisch gebackenem Brot – nach Sesam, Olivenöl und gerösteter Kruste. Unser Brot erinnert an das klassische Ramazan Pidesi, das während des Fastenmonats Ramadan in fast jeder Bäckerei zu finden ist.
Wir bereiten es natürlich in einer glutenfreien Variante zu, als perfekte Beilage für unseren Grillteller.

Glutenfreie Ramazan Pidesi

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Course: BeilageCuisine: TürkischDifficulty: Leicht

Portionen

4

Portionen

Prep time

1

hour 

20

minutes

Backzeit

20

minutes

Rezept für zwei kleine oder ein größeres glutenfreies Fladenbrot türkischer Art.

Kochmodus

Verhindert das Ausschalten des Bildschirms deines Geräts

Zutaten

• 300 g Mehlmix Brot von Schär

• 250 ml lauwarme Milch

• 3 TL Flohsamenschalenpulver

• 1 TL Zucker

• 1 TL Salz

• 7 g Trockenhefe

• 3 EL Olivenöl

• Milch zum Bestreichen

• Sesam (schwarz und weiß)

Anweisungen

• In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch verrühren.
• 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
• In einer großen Schüssel Mehl, Flohsamenschalen und Salz mischen.
• Olivenöl und den Hefeansatz hinzufügen.
• Mit der Hand oder einer Küchenmaschine mit einem Knethaken kneten (etwa 5 Minuten lang). Glutenfreier Teig ist gerne mal klebrig, dagegen hilft den Teig mit etwas Mehlmischung zu bestäuben. Ist er zu trocken, etwas Wasser hinzufügen und kräftig weiterkneten.
• Teig in Fladenform bringen und auf Backpapier legen. Den glutenfreien Teig solltet ihr schon vor dem Gehenlassen in Form bringen, da ihr sonst die Luftbläschen zerstört – und die sind beim glutenfreien Backen besonders kostbar.
• Mindestens eine Stunde an einem Warmen Ort abgedeckt gehen lassen. (In der Nähe einer Heizung bspw.)
• Teigling nach der Gehzeit mit Milch bestreichen und Sesam darübergeben.
• Bei 220°C Umluft im Backofen backen (etwa 10-15 Minuten, bis das Fladenbrot goldbraun ist) und sofort servieren.

Notizen

• Für eine schönere Kruste könnt ihr die Ramazan Pidesi auch mit Eigelb bestreichen.

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Anrichten

Nehmt eine große runde Platte, in die Mitte eine Schüssel für Cacık. Ringsherum die Pidesi, Köfte und Kebab anrichten. Garniert es mit Salatblättern und den Zitronenscheiben, so dass ihr die Köfte unfallfrei genießen könnt.

Viel Spaß beim Nachkochen und auf ein gutes Spiel!

An dieser Stelle vielen Dank an Max, fs_1999_, Ju, /dev/null und Co. vom VfB STR Discord für die Inspiration und Ideen!