Wer ins Elsass fährt, tut dies zumeist wegen der hübschen Städtchen und Dörfer – aber vor allem natürlich wegen des guten Essens. Neben dem traditionellen Flammkuchen ist eines der typischen Gerichte das Choucroute garnie, frei übersetzt so etwas wie „Sauerkraut mit Beilage“.
Das französische Wort Choucroute leitet sich vermutlich vom elsässischen Wort „sürkrüt“ für Sauerkraut ab. Würden wir 100 Leute im Elsass nach dem Rezept fragen, würde wir wahrscheinlich mindestens 107 verschiedene Antworten erhalten. Wir möchten uns auch gar nicht anmaßen, das „originale“ Rezept zu haben, aber dafür ein sehr einfaches.
Choucroute garnie
Gang: HauptKüche: FranzösischSchwierigkeit: leicht3
Portionen1
Stunde20
MinutenFür 2-3 gute Esser braucht ihr folgende Zutaten:
Zutaten
500 g Sauerkraut
4 Scheiben Pökelfleisch (Kassler, Salzfleisch…)
1 Paar Geräucherte Würstchen
1 Paar Saitenwürstchen
100 g Durchwachsener Speck
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
12 mittlere, mehligkochende Kartoffeln
500 ml Brühe
400 ml Weißwein
2 EL Butter
1 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
Salz zum Abschmecken
Anweisungen
- Vorbereitung
- Zunächst muss das Sauerkraut gewässert werden, da die Säure sonst alle anderen Aromen überdecken würde. Zudem wird das Gericht dadurch wesentlich bekömmlicher. Dazu das Sauerkraut in ein feines Sieb geben und Waschen. Je länger das Sauerkraut eingelagert wurde, desto mehr „Waschgänge“ werden benötigt. Es sollte eine feine Säure behalten.
- Die Gewürze (außer dem Lorbeerblatt) in einen Mörser geben und zerkleinern. Es muss nicht zu Staub werden, ich mag es gerne, wenn man später auch mal auf ein Stückchen Wacholder beißt.
- Zubereitung
- Den Speck in Würfel schneiden, ganz nach Façon. Ich schneide ihn sehr klein. Ebenso die Zwiebeln. Den Knoblauch hacken, die Würste in Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und schälen.
- Nehmt einen Gusstopf und stellt den Herd auf eine mittlere Stufe. Gebt die Butter hinein und lasst sie schmelzen. Gebt anschließend den Speck hinein und bratet diesen leicht an. Dabei auf die Temperatur achten. Nehmt den Speck also nach kurzen Anbraten wieder aus dem Topf und stellt ihn beiseite.
- Gebt nun die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf, bratet sie kurz an und gebt die Hälfte des abgetropften Krauts dazu. Auf dieses Sauerkrautbett könnt ihr nun die Würstchen, den Speck und das Fleisch geben.
- Anschließend einen Teil der gemörserten Gewürze und das Lorbeerblatt dazugeben und das ganze mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Die restlichen Gewürze darüber geben und mit der Brühe und dem Weißwein soweit ablöschen, bis die Flüssigkeit im Topf sichtbar wird (es soll nicht schwimmen).
- Die Kartoffeln kreisförmig am Rand des Topfes darauf geben und den Deckel darauf setzen. Bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Notizen
- Dazu passt natürlich ein elsässischer Wein, bspw. ein Pinot blanc. Es gibt viele Ansichten darüber, welcher Wein zum Kochen verwendet werden soll. Unserer Ansicht nach muss es nicht unbedingt derselbe Wein sein, den ihr auch trinken würdet – insbesondere wenn es sehr edle sind. Der Kochwein sollte trinkbar sein, aber gerade in diesem Gericht werden sehr feine Noten durch das Sauerkraut und die anderen kräftigen Aromen eher untergehen.
- Gepökelter Speck darf nicht zu heiß und nicht zu lange angebraten werden, da durch die Pökelsalze bei zu heißen Temperaturen sog. Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten. Fragt am besten beim Metzger eures Vertrauens, welcher Speck sich für das Anbraten eignet und achtet darauf, die Temperaturen nicht zu hoch zu wählen.
Bon appétit!
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